Ăn cua từ đồng ra biển

Cái hồi mà mùa nước nổi đi xúc ủ lươn, bước qua rằm tháng 8 âm lịch, ngày cũng cả thúng, giá cua non, chạng này làm mồi nuôi vịt thì mập ú khỏi nói. Loại cua lớn cũng vài ba chục ký, mà chẳng ai siêng mà làm món riêu cua. Lâu lâu luộc một nồi cua, mà chỉ toàn lựa cua càng kình chủ yếu là ăn càng cua thôi. Cua nhiều quá, thành ra ăn cũng phân biệt ngon dở, cua sáng trăng, cua tối trời, giờ thì đỏ mắt… tìm cua trong mỗi tô bún riêu. Ở xứ nước mắm cá linh ủ ăn quanh năm chẳng hết, nên thấy tiếc làm nước mắm cua đồng, rồi đem cho hàng xóm ăn lấy thảo. Nước mắm cua đồng không có được mùi thơm và màu đẹp như nước mắm cá linh, nên nhiều người chẳng khoái. Giờ mà ai cho 1 chai mới thấy chắt chiu… “thơm ngon đến giọt cuối cùng”.

Ở xứ biển, thì mùa ba khía hội đã bắt đầu hồi tháng 7 âm lịch, thời điểm chúng bò lên gốc mắm, góc đước bắt cặp chuẩn bị mùa sinh sản. Đó cũng là lúc người ta đi “hốt” ba khía về làm mắm, thu hoạch tầm vài tháng là cũng chẳng còn khạp nào mà chứa hết. Giờ về Cà Mau thấy người ta đi bắt ba khía quanh năm, bởi ngày càng khan hiếm nên cũng chẳng được bao nhiêu. Mà bắt không đúng lứa, đúng mùa thì thịt cũng kém ngon. Cũng đáng mừng, là Cà Mau đã đăng ký thương hiệu cho con cua và con ba khía, vừa tôn vinh sản vật địa phương, cũng vừa giữ gìn cách thu hoạch, chế biến đúng theo truyền thống.

Cà Mau đăng kí thương hiệu cho ba khía tôn vinh sản vật địa phương. Ảnh: blogspot.com

Như bên biển Gò Công Đông, hay ở Cồn Cống có lưu truyền món mắm còng dành để “tiến vua”. Người dân địa phương cho biết, hễ vào mùa gió Nam con còng bắt đầu lột vỏ, muốn làm mắm còng ngon chỉ đợi lúc này. Phải chăng, lúc này biển “ngọt” hơn vì nước từ các cửa sông đổ ra mạnh hơn; chớ con cua thì cần độ mặn mới ngọt và chắc thịt. Thành ra, không biết xếp con còng vào loài nước ngọt hay nước mặn, cũng không hiểu sao có câu ca “dìa rẫy ăn còng”.

Chỉ biết, xứ này, người dân rất khéo cách chế biến nhiều loại mắm đặc biệt, hồi xưa dành gửi ra xứ Huế. Giờ thì không đợi tiết, đợi mùa cứ bắt được bao nhiêu còng đem về ngâm nước vôi cho chúng lột vỏ, vậy nên danh tiếng mắm còng cũng chẳng còn được như xưa.

Ông Hà Văn Hải nay đã gần 60 tuổi, từ nhỏ tới giờ theo gia đình chuyển dời nhà nhiều lần, nhưng cũng chỉ quanh quẩn theo vùng ven biển mà sống, nhắc nhớ món mắm còng, lâu lâu siêng làm đúng bài bản hồi đó, chỉ được chút đỉnh để dành ăn dần và làm quà biếu tặng người thân. Ông nói, các loại mắm nổi tiếng xứ này, giờ thì mua hàng chợ khó lòng có được món ngon tuyệt phẩm.

Có chuyện trớ trêu, nhắc hồi xưa thì cua tôm đầy biển, đầy đồng; ngặt chẳng có giao thông thuận lợi, chèo xuồng cả chục cây số ra chợ thì cua tôm sình thúi hết. Nên nói giàu có sản vật cũng chỉ là “tự cung, tự cấp”, ngoài làm khô, làm mắm không hết thì thôi. Còn giờ đầy đủ tiện nghi trữ lạnh, máy móc chạy vèo vèo, thì cua tôm cũng ngày một ít đi. Nên giữ được cái “giàu” của hồi xưa, cùng với cái tiện nghi thuận lợi ngày nay, đồng bằng này giàu thiệt đó!