Đột phá phương pháp làm khô sứa

Trong hàng ngàn năm, sứa biển đã trở thành món ăn được ưa chuộng ở Châu Á, nhưng nó chưa bao giờ thực sự được đánh giá cao ở phương Tây. Có lẽ có một bí quyết nào đó để làm với thịt sứa trở nên săn chắc hơn thu được sau khi được trải qua các công đoạn chế biến truyền thống ở châu Á.

Hiện tại, một nhà nghiên cứu chuyên về tiêu hóa – thực phẩm của Đại học Nam Đan Mạch đã phát triển một phương pháp mới để làm khô sứa, tại đó nó sẽ mất đi phần sụn và trở nên mỏng và giòn: giống như một loại khoai tây chiên. Nghiên cứu được thực hiện cùng với các nhà nghiên cứu SDU như Jonathan Brewer, Lars Duelund và Per Lyngs Hansen và các kết quả được công bố trong Tạp chí Quốc tế về Ẩm thực và Khoa học Thực phẩm.

Không chỉ có phương pháp làm cho sứa hấp dẫn hơn đối với người phương Tây, nó cũng có thể làm cho quá trình chế biến nhanh hơn đáng kể, do đó làm tăng hiệu quả của các nhà máy chế biến Châu Á.

Mỗi năm có hàng trăm tấn sứa khô được sản xuất. Đây không phải là công việc dễ dàng. Phải mất từ 30 đến 40 ngày để con sứa khô được hoàn thành và sẵn sàng phân phối trong các cửa hàng.

Đây là một con sứa khô trong phòng thí nghiệm của Đại học Nam Đan Mạch

Trong một thời gian dài, các nhà khoa học về công nghệ thực phẩm Mie Thorborg Pedersen đã bị mê hoặc bởi sứa, và nghiên cứu của họ đã dẫn đến kết quả những con khô sứa chỉ mất vài ngày để hoàn thành.

Nhìn chung, phương pháp này liên quan đến việc ngâm sứa trong rượu và để rượu lấy hết nước ra khỏi cơ thể chúng. "Trong một vài ngày, rượu sẽ thay thế nước trong sứa. Trong quá trình bốc hơi, chúng sẽ trở thành khô sứa", Mie Thorborg Pedersen nói.  Những sản phẩm khô từ sứa này không có hương vị quá đặc biệt, nhưng cô ấy nghĩ rằng chúng thực sự ngon miệng. "Cảm giác ngon miệng và đặc điểm thẩm mỹ đặc biệt có tiềm năng về ẩm thực." 

Là một nhà vật lí, Mie Thorborg Pedersen không coi loài sứa này như một con vật, mà là một loại chất keo (gel). “Chất keo sẽ có phản ứng lập tức khi được cho vào một dung dịch khác như rượu, và đó chính xác là những gì chúng ta thấy một con sứa được đưa vào rượu. Khi đó, nước được tách ra từ nó và khối lượng của nó bị giảm đi ".

Trong các nhà máy chế biến truyền thống, họ sử dụng muối ăn và phèn để chiết nước từ con sứa.  Nhưng chúng tồn tại nhiều hạn chế: Thứ nhất, họ sử dụng một loại muối được sử dụng cho thuộc da và điều này là không thích hợp trong thực phẩm. Thứ hai, quá trình này rất tốn thời gian. Con sứa này liên tục phải di chuyển đến các công đoạn khác nhau, và phải mất ít nhất một tháng và nhà máy mới có thể nhận được hàng.

Có rất nhiều loài sứa trên thế giới và nhiều dấu hiệu cho thấy số lượng của chúng ngày càng lớn. Nếu có quá nhiều con sứa trong nước, chúng thực sự gây phiền toái cho ngư dân. Nếu có quá nhiều con sứa trong lưới đánh cá thì lưới trở nên quá nặng khi để trên tàu và ngư dân buộc phải thả nó xuống biển, do đó làm mất đi những loài cá nào đã đánh bắt được và phải bắt đầu lại từ đầu.

Nguồn: University of Southern Denmark